HACCPとは？HACCP対応としても重要な防カビ対策

HACCP（ハサップ）とは？

NASA（米国航空宇宙局）で開発された食品の安全性を確保するための衛生管理法です。

「Hazard（危害）」、「Analysis（分析）」、「Critical（重要）」、「Control（管理）」、「Point（点）」の頭文字を取った略語で、アポロ計画が進められていた1960年代に宇宙食の安全性を確保するために考案されました。その後、1973年にFDA(米国食品医薬品局)が缶詰の製造基準として採用したのをきっかけに普及が進み、現在では衛生管理の国際的な手法となっています。

日本においても、2018年6月に「食品衛生法」の改正法案が可決され、2020年6月より食品を扱う全事業者に対して義務化が始まりました。そして、2021年6月より完全義務化されています。

また、食品を扱う事業者がHACCPを導入する際は、1993年にCodex（国際食品規格）委員会が策定した7原則12手順に沿って進めるのが基本です。

7原則12手順について

Codexが策定した12手順の中でも、6～12は特に重要なのでHACCPの7原則と呼ばれており、この7原則を進めるための準備段階として手順1～5が定められています。

手順1「チームの編成」

製品を製造する上で必要になる情報が全て集まるように、各部門の担当者を集めてチームを結成します。

手順2「製品説明書の作成」

原材料や特性などの製品情報を整理を行いますが、仕様書やレシピなど様式は問われません。

手順3「意図する用途および想定される消費者の確認」

加熱の有無など製品をどのように食べるのか、主に誰に食べられるのかを確認します。

手順4「製造工程一覧図の作成」

原材料の仕入れから最終製品の出荷までの一連の流れを一覧図として作成します。

手順5「製造工程一覧図の現場確認」

作成した製造工程一覧図に間違いがないか、現場の認識とズレがないか確認しますが、必要に応じて修正を行わなければなりません。

手順6（原則1）「危害要因分析の実施」

各工程ごとに発生する可能性がある危害要因を洗い出し、その対処方法を検討するステップです。

手順7（原則2）「重要管理点の決定」

加熱殺菌や金属探知といった危険要因を抑えるための重要管理点（CCP）を決定します。

手順8（原則3）「管理基準の設定」

重要管理点が適切に運用されているのかを判定する管理基準（CL）の決定を行います。

手順9（原則4）「モニタリング方法の決定」

温度測定・金属探知・目視確認など、設定した管理基準が常に機能しているのかを確認するためのモニタリング方法を決定するステップです。

手順10（原則5）「改善措置の設定」

モニタリングの結果、管理基準が守られていなかった場合に行うべき改善措置を決定します。

手順11（原則6）「検証方法の設定」

これまでに定めたプランがきちんと機能しているかをチェックするための検証方法を定めます。

手順12（原則7）「記録および保存方法の設定」

各工程の管理状況の記録方法および保存方法を定めるステップです。記録と保存の方法を決定しておくことで、どの工程で問題が発生したのかが一目で分かるようになります。

以上がHACCP導入の基本となる7原則12手順となりますが、実際には職種や業態などによって導入方法や食品衛生管理の手順は異なります。

そのため、厚生労働省では業種別の導入手引書を公開しているので、こちらも参考にすると良いでしょう。厚生労働省では、導入手引書以外にも様々な資料を公開しているので、一読しておくことをおすすめします。

今までの食品衛生管理とHACCPの違い

従来の食品衛生管理では、包装から出荷までの間に抜き取り検査を行うのが主流でしたが、HACCPでは原材料の受け入れから最終製品の出荷までの全工程で、危害要因を継続的に監視・記録することで製品の安全性を確保します。

これにより、従来の食品衛生管理よりも、問題を抱える製品の出荷を防止することが可能となりました。

その結果、自社イメージや顧客満足度の向上につながりますし、仮に製品に何らかの問題が発生したとしても、原因追及や改善対策が迅速に行えるようになります。

HACCPの導入・認証について

HACCPはあくまで食品衛生管理方法なので、導入・運用をしていることの証明が必要な場合は第三者機関による認証を取得する必要があります。

認証を受けることで世界的に安心できると信頼される可能性があります。うまく承認されると、そのまま海外への輸出も視野に入れることもできます。

認証は、地方自治体や厚生労働省、民間企業などから受けることができますが、どの団体から受けるのかによって性質が異なるので、認証の取得を検討する際は自社に最も合った団体を選択しましょう。

工場の防カビ対策

HACCPへの対応として防カビ対策は重要なものです。HACCPのうち、Hazardとしてよく挙げられるのが異物混入です。他の脅威と比べて、カビは軽視される傾向があります。しかし、人体に与える被害は他と比べても、決して小さくはありません。

そこで重要になるのが防カビ施工のクオリティを上げていくことです。カビといえば汚いという印象が先行しがちですが、実際には健康被害を招く深刻な原因となっています。したがって、施工の段階でしっかり防ぐ算段をつけておくことが欠かせません。

広い工場の防カビ施工は任せてください！

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